飲食業界で成功するために知っておきたい利益率の計算方法

小売飲食業情報ラボ

開業しても5年で約2割が廃業してしまうといわれている飲食業界。とても厳しい状況ではありますが、継続して高い利益率を確保している飲食店がないわけではありません。

利益率により、どのくらい効率的に利益を上げ続けることができているか把握することができますが、飲食店を経営する上で知っておきたい利益率の種類や考え方をご説明します。

利益の種類から把握しておくこと

飲食店の利益率を把握する時、まずは利益率の分子となる利益の種類を知っておくようにしましょう。

・売上総利益
粗利益と呼ばれる利益で、売上高から売上原価や製造原価を差し引いたものです。

・営業利益
粗利益から販売費および一般管理費を差し引いて算出します。売上に対する襟業利益が高い場合、本業で収益を上げる能力が高いことを示します。

・経常利益
本業による利益である営業利益と、その他の業務で得た利益である営業外収益を合わせ、そこから営業外費用を差し引いたものです。

・税引前当期純利益
経常利益と特別利益を合わせたものです。

・当期純利益
税引前当期純利益から法人税・住民税・事業税など差し引いたものです。

営業利益に注目!

注目したい営業利益は、粗利益から仕入代や人件費などの経費を差し引いたものです。

経費にも種類があり、原材料費や人件費、水道光熱費、広告費など売上によって変動するものもあれば、家賃や減価償却費など毎月変わらず発生する固定費があります。

営業利益率は、営業利益を売上高で割って算出できますので、営業利益率の目標を掲げ達成させるためには損益分岐点に注目しましょう。

損益分岐点とは?

売上高と経費が同じ割合にとなるタイミングをあらわしますので、使った経費を回収するためにどのくらい売上を上げればよいか判断することができます。

損益分岐点は、

損益分岐点=固定費÷(1-変動費÷売上高)

という計算式で求めることができますので、赤字にならないためにはこのラインを下回らないことを意識しましょう。

FL比率も重要!

また、売上高に占める食材原価と人件費の比率を把握できるFL比率は、飲食店を経営する上で重視すべき指標の1つです。

どのくらい原価と人件費を抑えることができるのか判断するための指標であり、

FL比率=(食材費+人件費)÷売上高

という計算式で算出できます。

飲食店を経営し、利益率を上げて成功させるためには、ただ売上高が上がればよいと考えるのではなく、営業利益と損益分岐点、FL比率を確認していくようにしてください。